菌落總數(shù)作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。

指示菌超標(biāo)如何理性看？食品生產(chǎn)企業(yè)主要監(jiān)控的是菌落總數(shù)和大腸菌群。這兩個(gè)指標(biāo)是國(guó)內(nèi)外常用的指示性微生物指標(biāo)，并不是直接來(lái)評(píng)價(jià)食品安全的，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品及其生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量狀況。

菌落總數(shù)檢測(cè)觀察到的菌落，基本是非致病性雜菌，不具有直接致病或引起人群健康的風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品，說(shuō)明沒(méi)有達(dá)到基本的衛(wèi)生要求，由于細(xì)菌繁殖加速了食品的腐敗變質(zhì)，利用了食品當(dāng)中相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分，從而導(dǎo)致食品失去了本身應(yīng)該具有的食用價(jià)值。

消費(fèi)者看到公布抽檢的一些不合格項(xiàng)目，難免有一種恐慌的心理。通過(guò)解讀，希望消費(fèi)者了解這些指標(biāo)的實(shí)質(zhì)性意義，首先這些菌不會(huì)對(duì)健康造成直接危害；其次要懂得把好食物入口的*后一關(guān)，如適當(dāng)加熱或者再加工，做到位了，即使菌落總數(shù)超標(biāo)，也不會(huì)帶來(lái)任何風(fēng)險(xiǎn)。

微生物檢測(cè)儀有哪些。微生物檢測(cè)儀器可以對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，防止致病菌通過(guò)食品進(jìn)入人體危害人體健康安全。食品中的微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、大腸桿菌和致病菌三類(lèi)。

微生物檢測(cè)儀器可通過(guò)發(fā)光值檢測(cè)被測(cè)樣品中的微生物含量。菌落總數(shù)可以反映出食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)以及食品生產(chǎn)的衛(wèi)生情況等，可以說(shuō)菌落總是是判斷食品衛(wèi)生情況的重要依據(jù)。大腸菌群用于反映食品受糞便污染的程度，通常將大腸菌群作為污染食品衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量。致病菌指的是能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌，包括肉毒桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，對(duì)于不同的食品不同的場(chǎng)合所選擇的參考菌群是不同的。

微生物檢測(cè)儀器能檢測(cè)：

1、大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。

2、霉菌

霉菌，是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

3、酵母

酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類(lèi)的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱(chēng)，一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，有的為致病菌。

4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類(lèi)的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱(chēng)，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。

　　食品中受到微生物污染的途徑有很多，可通過(guò)操作人員的受、包裝袋、食品加工器具、水源及土壤等多種渠道進(jìn)入食品，所以不僅能需要我們對(duì)于食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，還需要對(duì)于可能威脅到食品安全的其他途徑進(jìn)行微生物檢測(cè)，微生物檢測(cè)儀器不僅可以檢測(cè)食品本身中的微生物含量，也可以檢測(cè)食品加工器具表面的潔凈度、操作人員衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢測(cè)，多方位保障食品安全。